Что только мы не готовим дома – и торты, и пирожные, и выпечку всех видов, а вот за обычным ржаным хлебом мы все еще бегаем в магазин… Пора это исправить!
Мы уже научились печь белый хлеб из дрожжевого теста в духовке, пора попробовать приготовить дома горячий, хрустящий и ароматный ржаной хлеб на домашней закваске.
Необходимые ингредиенты
Для ржаной закваски:
- 8 порций по 30 г ржаной муки (обдирная)
- 8 порций по 30 г воды
Для квасного теста:
- 240 г ржаной муки (обдирная)
- 240 г воды
- 20 г ржаной закваски
Для хлеба:
- квасное тесто
- 500 г ржаной муки (обдирная)
- 250 г воды
- 12 г соли
Домашняя ржаная закваска для хлеба: советы
- Для приготовления хлеба нам очень важно соблюдать точность, поэтому воду лучше взвесить на весах и добавлять точный вес в граммах. Важно, чтобы вода была без примесей.
- Закваска лучше всего поднимается при температуре 30°C. Можно поставить емкость с закваской в духовку и включить освещение в ней.
- Готовую закваску можно хранить несколько недель, но обязательно нужно «подкармливать» примерно раз в 1-2 недели, чтобы закваска оставалась живой. Для этого снова смешиваем 30 г закваски с 30 г (30°C) теплой воды и 30 г ржаной муки в чистой банке, закрываем и ставим в теплое место на 12 часов.
Домашняя ржаная закваска для хлеба: как приготовить
День 1
Утром:
Есть разные способы приготовления закваски, которые слегка отличаются. Для нашего способа подготовим 2 чистые банки с крышкой (примерно 500-600 мл в объеме). Кладем в одну банку 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды (30°C). Хорошенько перемешиваем, после чего закрываем банку и ставим на 12 часов в теплое место.
Вечером:
Перемешиваем закваску чистой ложкой, закрываем и снова ставим на 12 часов в теплое место.
День 2
Утром:
Берем 30 г закваски с прошлого дня и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.
Вечером:
Перемешиваем закваску чистой ложкой, закрываем и снова ставим на 12 часов в теплое место.
День 3
Утром:
Берем 30 г закваски со второго дня и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.
Вечером:
Повторяем все то же, что делали утром: берем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.
День 4
Утром:
Снова берем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.
Вечером:
Вы наверняка уже догадались: закваску нужно снова подкормить. Отделяем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.
День 5
Утром:
Остался всего один день, но предыдущее действие нужно повторить еще раз: 30 г закваски смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов.
Вечером:
Наконец, подкармливаем закваску в последний раз. И снова 30 г закваски смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.
День 6
К этому моменту закваска должна быть готова. Ее можно поставить в холодильник и использовать до 2 недель. После чего ее нужно будет снова подкормить (совет №3).
Как приготовить тесто на ржаной закваске
- Смешиваем в глубокой миске 240 г ржаной муки и 240 мл воды. Добавляем 20 г закваски и хорошенько перемешиваем. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим подниматься (оптимальная температура 26°C) на ночь (примерно на 16 часов).
Как приготовить ржаной хлеб
- Выкладываем на стол 500 г ржаной муки и формируем углубление в центре.
- Кладем в центр квасное тесто, добавляем 250 г теплой воды и соль.
- Замешиваем тесто руками, после чего оставляем его на 20 минут, а затем снова замешиваем. Берем глубокую миску, кладем в нее чистое полотенце и посыпаем его мукой. Формируем из теста шар и кладем в миску. Оставляем тесто примерно на 3 часа в теплом месте.
- Нагреваем духовку до максимума (ставим, как минимум, на 250°C). Шар из теста аккуратно кладем на покрытый бумагой для выпечки противень. Ставим хлеб в духовку. Еще один трюк: сбрызгиваем стенки духовки водой. Через 10 минут открываем дверцу и выпускаем из духовки пар.
- Снова закрываем духовку и выпекаем хлеб 15 минут при 250°C. Затем снижаем температуру до 180°C и выпекаем хлеб еще 45 минут. В целом хлеб выпекается от 50 до 60 минут. Достаем хлеб из духовки и даем ему слегка остыть. Чтобы понять, готов ли хлеб, хлопните по нему — звук должен быть «пустой».
Процесс выглядит довольно трудоемко, но, поверьте, результат того стоит! Когда вы попробуете собственный домашний ржаной хлеб, покупать хлеб вам уже точно не захочется! А закваску достаточно приготовить один раз, чтобы потом готовить ее без особого труда.
Приятного аппетита.
