Венгерский торт Эстерхази — это тонкие коржи орехового безе и масляно заварной крем с пралине (карамельно-ореховая паста). Торт получается невероятно нежным, мягким, совсем не приторным, как может показаться, и не тяжелым, несмотря на большое количество масла. Обязательно дайте ему пропитаться минимум 6 часов, а лучше оставить на ночь. В класссическом рецепте используют муку из обжареного (подсушенного в духовке) фундука, но часто комбинируют с другим орехом, например, с миндалем (шелуху не убирают). Можно использовать грецкий орех, но в нем присутствует явная горчинка. Если сами делаете ореховую муку, то важно не перевзбить ее, чтобы она не превратилась в пасту. У белковых коржей есть простая формула: 250 грамм белка, 250 грамм сахара и 250 г ореховой муки. В этом рецепте сахар убавлен так, чтобы это не отразилось на плотности безе. Понадобиться 6 очень крупных яиц (категория C0) или 7 чуть меньше (1 категории). Если белка получается меньше, например, 220 г, то я использую сколько есть и немного убавляю другие ингредиенты для безе.
Необходимые продукты
Для коржей
- 250 грамм ореховой муки
- 250 грамм белка
- щепотка соли
- 200 грамм сахара
- 1 чайная ложка ванильного сахара
Для крема
- 130 грамм желтков
- 50 грамм сахара
- 1 чайная ложка ванильного сахара
- 250 миллилитров молока
- 250 грамм сливочного масла
Для пралине
- 100 грамм миндаля или фундука
- 100 грамм сахара
Для декора
- 30 грамм темного шоколада
- 70 грамм белого шоколада
- 25 миллилитров сливок 33%
- 70-80 грамм миндальных лепестков
Начинаем приготовление
- Приготовим крем. В желтки добвляем сахар, ванильный сахар и перемешиваем венчиком.
- В сотейник наливаем молоко и нагреваем до горячего состояния. Затем тонкой струйкой вливаем его в желтки, активно перемешивая. Получившуюся массу переливаем в сотейник и ставим на плиту. Нагреваем несколько минут, постоянно помешивая. Варим массу до загустения, а потом процеживаем. Накрываем основу пленкой в контакт и оставляем остывать до комнатной температуры.
- Приготовим коржи. Миндаль или фундук измельчаем до состояния крошки.
- В белки добавляем соль и взбиваем до пышной пены. Добавляем сахар и ванильный сахар. Взбиваем до глянцевой масы и плотных пиков.
- В белковую масу добавляем орехи и аккуратно перемешиваем.
- Берем лист пергамента и рисуем на нем диаметр торта. Кладем на каждый круг немного белкового теста и разравниваем.
- Отправляем выпекаться коржи в духовку, разогретую до 160 градусов. Выпекаем в течение 25 минут. Готовые коржи остужаем.
- Готовим пралине. На сковороду кладем миндаль или фундук, добавляем сахар. Ставим на плиту и доводим до растворения сахара. Обжариваем до легкого карамельного цвета и переливаем на пергамент. Разравниваем и оставляем до полного остывания. Получившуюся массу измельчаем до состояния пасты.
- В чашу миксера кладем размягченное сливочное масло и взбиваем до пышной массы. Добавляем частями заварную онову и перемешиваем. В конце добавлем пралине и снова перемешиваем.
- Достае коржи и собираем торт.
- Кладем первый корж, на него крем и распределяем. Сверху следующий корж и таким образом собираем весь торт. Готовый торт обмазываем сверху и боков оставшимся кремом. Накрываем его пленкой и убираем в холодильник на 1 час.
- Темный шоколад кладем в кондитерский мешок и окунаем в горячую воду, растапливаем.
- В белый шоколад добавляем горячие сливки и перемешиваем.
- Достем торт и сверху наливаем на него белый шоколад. Украшаем черным шоколадом. Края обсыпаем миндальными лепестками.
- Готовый торт пропитываем, а потом подаем к столу.
Попробуйте также восхитительный торт «Рафаелло». Рецепт смотрите на сайте «Идеи рецептов».
Приятного аппетита!
